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你评你的米其林,我吃我的路边摊
一颗米其林星是很多餐厅老板毕生的追求,但它也是一个紧箍咒。
时间:2019-11-29 13:48:00  来源:海峡生活网  作者:财富中文网

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图片来源:视觉中国

继上海、广州之后,《2020北京米其林指南》今日正式发布。

本次一共有23家入选星级餐厅。唯一一家米其林三星餐厅由新荣记摘得;二星餐厅分别为京兆尹和屋里厢;一星餐厅共21家,包括采逸轩、萃华楼、大董等。

名单一出,瞬间引发吃货们热议,观点还十分一致:

“米其林,你们是不是恨北京?”

麻烦不断,星光黯淡

1900年,米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》。如今,米其林餐厅评选被誉为美食界的奥斯卡评比,每年在全球逾20个国家和地区中评选优秀的餐厅及酒店。

在米其林的星级标准中,一颗星是“值得造访,是同类餐饮风格中特别优秀的”;两颗星代表“厨艺非常高超,是‘绕远路也值得去’的餐厅”;三颗星则是“一生一定要安排去一次”的餐厅。

自2016年进入中国,中国的《米其林指南》星级餐厅已达63家。

然而近些年,随着《米其林指南》的目光逐渐从欧洲扩大至全球,针对它的争议与批评声也接踵而至。

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图片来源:视觉中国

• 中国强势的饮食文化让源自欧洲的外来者“水土不服”

2016年,米其林在内地发布第一份指南:《2017上海米其林指南》。当发现大部分上榜餐厅竟然是粤菜餐厅后,舆论从最初的兴奋变成了怀疑。而摘得一星的“泰安门”更是因证照问题被迫停业迁址。这份指南在中国遭遇了第一轮信任危机。

• 有些餐厅对其评选标准提出质疑,甚至诉诸法律

本月,韩国主厨Eo Yun-gwon宣布将起诉米其林,他认为自己的餐厅Ristorante Eo入选《米其林指南》更像是一种“侮辱”。

Eo看来,《米其林指南》根本就没有一个明确的标准。他并不想得到这家“含糊、主观”的公司的帮助,从2017年他的餐厅入选《米其林指南》起,他就一直致信米其林,要求对方第二年不要再将餐厅列入榜单,然而至今每年都事与愿违。

法国主厨Marc Veyrat也对《米其林指南》的评选机制极为不满。Veyrat的餐厅La Maison des Bois在今年1月的评选中从三星降到了两星,他认为这是因为一位评审员误以为他“偷工减料”了,但实际上他并没有。此事让他陷入了长达八个月的抑郁。Veyrat已向米其林提起诉讼,要求对方交出评审笔记,并公开评选标准。

•“买星”事件更是让米其林直接“黑化”

2018年,韩国媒体报道,韩国仅有的两家米其林三星餐厅疑似通过中间人,用缴纳咨询费的方式获得米其林星级。近日,韩媒再次收到多人提供线索,称包括韩国在内,亚洲共有十余家餐厅通过交咨询费、出让股份等形式,在超短时间内获得星级。

不可承受之重

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图片来源:视觉中国

一颗米其林星是很多餐馆老板毕生的追求。但它也是一个紧箍咒,迫使大厨们不得不走高端法式料理模式,无法创新。此外,很多米其林星级餐厅都无法实现盈利。

厨师朱利奥·比奥斯卡还记得那“压死骆驼的最后一根稻草”。2013年4月,他到一家米其林星级餐厅吃生日大餐,那家餐厅侍应用了大量形容词详细解释一道很复杂的菜品所使用的原料。然后那名侍应从口袋里掏出一个香水瓶,完成了这道菜品的最后一道工序——喷点雪莉酒的香气。

就在“香水事件”不久后,略受刺激的比奥斯卡决定摘掉自家餐厅于2009年获得的米其林星。

比奥斯卡表示,他这样做的原因是为了逃避米其林星带来的“不可承受之重”。米其林评级包含一个“品鉴菜单”和一系列复杂的菜品,而且它会给顾客带来非常特定的预期。米其林星虽然是一项荣誉,但也是个“禁箍咒”,让他无法创新。

他表示:“我发现这种菜品和这种工作方式让我感到不舒服,于是我决定跳出去做些简单的东西。”

当然,比奥斯卡的决定看起来很奇怪。一颗米其林星是很多餐馆老板毕生的追求,它带来的市场力量是非常大的。西班牙美食评论家朱丽亚·佩雷兹·洛萨诺指出:“毫不夸张地说,米其林星相当于把你放在了美食地图上。”

比利时‘t Huis van Lede餐厅的大厨弗雷德里克·杜格也摘掉了他的星星,理由是他想自由地做炸鸡,而不必被人们指手划脚地说“这不是一道米星林星级水平的菜”。

米其林指南被认为是一个束缚,它迫使西餐大厨们不得不走高端法系大菜模式。而在中国,想获得米其林的星星,就意味着你可能要把烤鸭摆成西餐的样子。

即便对那些不觉得被米其林星束缚住的餐厅来说,一颗米其林星也意味着它要不断付出努力和投资。学术研究表明,失去一颗米其林星会导致餐厅的销售额下降最高达50%,而得到米其林星的餐厅则觉得有必要对服务和装修进行投资,为了这样做,他们往往就得提价。

哈佛商学院商业管理教授盖里·匹萨诺表示:“大家普遍认为,要想保住顾客群,就得保住米其林星。如果你失去了这颗星,更糟糕的事都有可能发生。这是个恶性循环。”

米其林星还往往不会带来利润。在发表于《康奈尔酒店与餐饮管理季刊》的《星星背后:简单诊断欧洲的米其林餐厅》一文中,作者们发现,近半数米其林推荐的“样板餐厅”都是不盈利的。

很多米其林餐厅其实都是在赔本赚吆喝,它的名声使大厨能够赚取很高的私人烹饪费,还有些米其林餐厅则做起了低成本的配套食品和低价餐厅。在最近的一次采访中,DiverXo餐厅的大卫·穆诺兹表示,2015年将是他的公司成立8年来第一次实现收支平衡,而这仅仅是由于它旗下的街头快餐连锁业务StreetXo的扩张。

朱利诺·比奥斯卡在自家餐厅的隔壁也开了一家低价餐厅,他表示:“高端法系餐厅如果没有其它收入,很少能够达到盈利。我们没做到,我认为也不会有任何人能做到。”

哈佛大学的匹萨诺认为主动放弃米其林星很酷:“一旦你放弃了它,它就不会被剥夺。就像如果你辞职了,也就不会再被解雇一样。这样做在市场上是有价值的。你可以说:‘我放弃了我的米其林星’。这样顾客会认为你本来有一颗星星,同时你也不必忍受评论者们的吹毛求疵。”

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