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食物浪费问题并非无解,但现在的我们做得远不够好
要彻底改变现状,我们仍然需要协调整个食品消费价值链中的所有利益相关方。
时间:2019-11-27 18:01:41  来源:界面  作者:林子人

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来源:视觉中国

今年9月,“盒马鲜生大规模丢弃临期食物”在社交网络上引起热议,界面文化(ID: Booksandfun)也曾撰文评论过此事。

当时有一种声量不小的观点认为浪费是商家(乃至全社会)权衡利弊之后的理智之举。然而有研究表明,商家的浪费行为将对消费者的品牌忠诚度造成负面影响。2016年一份德勤报告在调研了5000名消费者后指出,如今,约有一半的消费者会基于产品的社会影响力、企业透明度、健康和公共福祉等因素做购买决策。也就是说,那些被曝光有食物浪费且不采取措施的食品企业极有可能面对越来越多的消费者质疑。

从整个社会的角度来看,食物浪费也已到了必须解决的严峻地步。联合国粮农组织提供的数据显示,全球每年生产的粮食约有1/3被白白浪费,我们生产、消费和浪费食物的方式已经成为对自然环境最大的威胁。行业研究发现,我们每一个人都对食物浪费负有不可推卸的责任——事实上,浪费食品最多的人就是位于食品消费价值链终端的消费者。

食物浪费在当下的经济和商业机制下真的是一个无解的问题吗?日前,在瑞典、挪威、丹麦、芬兰驻上海总领事馆共同发起的“北欧食物政策研究室”研讨会上,来自北欧诸国和中国的非盈利机构代表、研究者、业内人士就如何解决全球食物浪费问题分享了观点。目前在国内外已开展的相关实践证明了食物浪费问题是能够通过政策引导、组织间合作、消费流程重塑、舆论宣传等手段来改善的,然而要彻底改变现状,我们仍然需要协调整个食品消费价值链中的所有利益相关方。在中国,食品浪费问题才刚刚开始引起人们的重视,虽然已经有部分行业参与者开始着手解决,但我们仍然需要唤醒全社会的共识。

全球每年1/3粮食被浪费:要拯救的不止是食物,也是我们自己

在研讨会现场,世界自然基金会市场转型项目经理于鑫发表了以“救食1/3:食物浪费现状与减少途径”为题的主题演讲。1970年代,这家在1961年成立于瑞士的非政府组织提出了“地球超载”(Earth Overshoot)的概念,用每年人类使用的地球资源和地球当年可自然再生的资源的比例来测量地球超载程度。数据显示,1970年的地球超载日为12月23日,即地球当年的资源堪堪够用。自那以后,超载日年年提前,2018年为8月1日,2019年为7月29日,预计到2030年将提前至6月30日,也就是说,那一年人类使用的地球资源是地球可自然再生的资源的两倍。

粮食生产是耗费地球资源的重要原因,它正在为不堪重负的地球带来越来越大的负面影响。联合国粮农组织于2013年发布《食物浪费足迹:对自然资源的影响》报告,这是该组织首次从环境影响的角度讨论食物浪费问题。报告显示,全球范围内粮食生产耗费了全球69%的淡水、34%的耕地,造成了30%的表层土流失、75%的热带雨林退化和25%的温室气体排放。

联合国粮农组织发现,全球范围内,每年浪费掉1/3食物,在这之中,植物根茎和蔬果的浪费率最高,达到45%。与此同时,全球有8.21亿人饱受饥饿之苦,19亿人体重超标,2万余种传粉昆虫因为农业生产而面临种族灭绝的威胁。

于鑫援引世界自然基金会的相关报告指出,70%的全球生物多样性损失来自粮食生产,“我们必须使用更少的资源来生产更多的食物,对食物的使用应该更高效。”如果我们能避免每年1/3的食物浪费,我们就能节省250万亿升水资源(相当于整个地球村民50年的饮用水量总和),节省10900万亿瓦时的能量(相当于一个家庭10亿年所使用的能量总和),以及保护1890万平方米的森林(相当于2.34亿个足球场的面积)。

在全球范围内,食品浪费都是一个严峻的问题。挪威食物浪费研究咨询公司Matvett代表Erik Vold告诉现场观众,仅2018年,挪威就浪费了39万吨食物,相当于人均浪费77.4千克,总价值25亿美元。食物浪费产生的二氧化碳排放量约占挪威整体二氧化碳排放量的2%(与之相比,油气燃烧的排放量占27%)。相关分析发现,消费者行为是食物浪费的最大原因(约占整体食物浪费的58%),其余的浪费源自生产商、批发商、餐饮行业和超市。

作为一个人口和市场体量远超挪威的大国,中国食物浪费的现状同样触目惊心。2018年,世界自然基金会与中国科学院联合发布《中国食物浪费报告》。2015年在北京、上海、成都和拉萨进行调研之后,研究人员推算,当年中国城市餐饮的浪费量约为1700-1800万吨,相当于全国粮食年产量的3%、河北省2015年粮食产量(3363.8万吨)的一半被浪费掉了。与此同时,中国在2015年进口了一万吨粮食,其中水稻、小麦和玉米进口量超过了1100万吨。

于鑫认为,我们迫切需要重新认识食物浪费问题,仅仅倡导消费者参与“光盘行动”是不够的,而是应该从如何预防浪费着手。“这不是单一的消费者或政府政策可以解决的,我们呼吁全价值链的联动,包括企业、政府、物流、教育和消费者,”她说,“拯救的不止是食物,也是地球资源,和我们自己。”

从超市、酒店到餐厅:遏制食物浪费的种种举措

在严峻的食物浪费问题面前,人们已经开始采取行动。挪威从2010年开始致力于解决食物浪费问题,2010年至2015年,食品生产商、批发商、超市和消费者减少了12%的食物浪费,也正是在这个过程中,非盈利机构Matvett成立了。然而这还远远不够。2017年,挪威政府与食品行业签署协议,承诺共同应对食物浪费问题,联动初级生产者、生产商、批发商、餐饮业、超市和消费者,在2030年将整个食物消费价值链的食物浪费减少50%,与联合国可持续发展目标的第12.3条一致。

Vold指出,挪威超市行业由三大集团把持,在它们的共同参与下,超市的食物浪费问题得到了缓解。行业经验显示,由于货品的充足和多样性是超市吸引顾客、确保商业成功的重要前提,剩余库存过期是超市食物浪费的最大原因。挪威超市通常采用四种方式减少食物浪费:折价销售临期食物、自动监测库存、将剩余食物捐赠给食物银行、提高员工和消费者意识。

Vold告诉现场观众,挪威超市通过一系列的措施引导消费者合理消费食物,比如说在商品标签上除了写上保质期(best by)以外也写上可食用期限(but often good after),鼓励消费者通过自己的经验去判断临期食物是否还可食用。另外,超市也开始减少以量促销的模式,鼓励消费者按需购买(比如提供小包装的面包、摈弃“买一赠一”的促销)。通过这些方式,挪威超市行业在2015年到2018年间将食物浪费降低了16%。

与此同时,挪威餐饮行业核心成员发起“减少食物浪费2020”(Cut FoodWaste 2020)计划,提出在2020年前降低20%的食物浪费、动员50%的行业参与者加入计划的目标。根据餐饮业的研究数据,2/3的食物浪费是由自助餐和宾客剩菜造成的,浪费最多的品类是热菜、蔬果和面包。

为此,餐饮行业推出了各种措施:与一款名为“Too Good To Go”的APP达成合作,以三到四折的价格出售酒店和餐厅当日剩余的食物;积极培训员工、引导消费者,提高员工和消费者节约食物的意识;调整餐品的分量(某挪威汉堡连锁店依靠减少薯条的分量而降低了50%的食物浪费);更有效地利用食材;调整自助餐的设计,比如更换更小的餐盘、减少自助餐的菜品多样性。据Vold介绍,目前在已经参与计划的企业当中,已经有42%的酒店、46%的餐厅和63%的食堂已经实现了减少20%食物浪费的目标。

来自某餐饮公司的副总裁楚学友认为,减少食物浪费的核心在消费者,是消费者的心态决定了餐饮行业的发展。但在食物浪费问题上,企业本身也可以通过精益管理来改善。在门店,该餐饮公司引入了可视化管理系统,让菜品销售剩余量实时可见,这些数据能够提升菜品预估准确性,门店根据预估量进货,减少库存浪费。在集团总部,该公司开始推出小批量加工、单件流包装的原材料,优化作业指导书,让厨师能够掌握制作大分量菜品和小分量菜品的标准。与此同时,他们制定了食物剩余浪费金额占销售额比例不超过0.9%的目标,对一线员工的食物浪费情况进行监督调查,楚学友以“拍黄瓜”这道菜为例解释,在设定减少食物浪费的目标后,公司规定在制作这道菜时,每根黄瓜的头尾只能切除整根黄瓜的1/10,同时在黄瓜尾部应用去涩度工艺,提升口感。另外,餐厅服务员在与消费者的接触过程中引导消费者合理消费,减少浪费,比如在点餐时提醒消费者菜量过大,推荐由厨房内剩余较多的菜制作的特价菜,在餐后提醒消费者打包剩余食物。

中国食物浪费困境:政策缺失和消费者观念错位

正如两个月前盒马鲜生事件后舆论所反映出的,在当下中国,人们对食物浪费问题的意识才刚刚萌发,从政府、企业到公益组织、消费者都有许多问题需要厘清、许多工作需要开展。

将剩余食物捐赠给食物银行等非盈利组织在发达国家已经是一个常规做法,然而直到2015年,中国才成立了第一家食物银行“绿洲食物银行”。上海绿洲公益发展中心主任李冰介绍称,绿洲食物银行在成立第一年仅募集到20吨食物,2018年为200吨,然而国际上一家食物银行的平均年度募集量为1000吨。目前,约有200家企业向该组织捐赠食物,它们大多为外资企业,在国外已经有食物捐赠的经验。

李冰指出,食物银行的工作是否能够良好发展,有几方面的因素。第一,食物银行是否得到政府支持,并有法律保障。“美国有好人法(注:美国在1996年通过了《比尔·艾默生好撒玛利亚人食物捐赠法案》)保障了食物捐赠者不会被意外因素连累,但国内是没有(相关法律)的,所以很多企业特别担心万一捐出的食物有问题怎么办。”与此同时,中国目前的食品捐赠行为视同销售行为,因此税务负担也会降低企业捐赠食物的积极性。

第二,消费者是否愿意消费捐赠食物。根据绿洲公益的一项调查,即使是在倡导减少食物浪费的场合,也有一半的受访者表示不愿意食用临期食物。“大家对保质期的概念会有一种错误的认识,中国人担心食品安全问题,但这个问题其实是我们有不当添加剂或熟食细菌交叉感染,很少说食物临近保质期吃出问题。”李冰表示,食物浪费是整个价值链的问题,需要系统性的解决方案,比如企业参与和消费者意识提高。就当下中国面临的问题而言,她呼吁政府高层能够重视起这一问题,推出相应的政策法规。

南京龙吟山房餐饮管理有限公司创始人魏嵇峰也认为消费者观念进步是减少食物浪费的重要因素之一。他所在的企业在南京共有70家门店,涉及高端餐厅、中端酒楼、食堂等多种业态。“在运营过程中我们发现,在不同价位的业态里,消费者对食物浪费的意识非常不同。黑珍珠(评级餐厅)的食物浪费问题是解决得最好的,消费者几乎没有浪费——相比于共享餐饮,分餐制下消费者会吃得干干净净。人均100多元的酒楼浪费现象非常严重。在商务接待的场合,很多人觉得不留下一点菜没有面子。”

另外,剩余食物的垃圾处理在中国也是一个较为棘手复杂的问题。瑞典环境科学研究项目官员李然指出,目前中国餐厨垃圾大多以垃圾填埋的方式处理,然而在瑞典,通过这一方式处理的餐厨垃圾比例不到1%。这得益于瑞典完备的餐厨垃圾分类收集和再利用体系,餐厨垃圾可以转化为沼气燃料,剩余的残渣也能作为堆肥材料。她表示,目前瑞典环境科学研究院正在与中国方面合作,针对中国的城市建设提出系统化的垃圾解决方案,共同推动垃圾再利用,把垃圾更好地变成能源。

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