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靖安人家美食豆饵,白云深处那缕思香
时间:2019-11-21 11:21:25  来源:海峡生活网  作者:司徒予可

  豆饵,为老家叫法,即豆腐乳。“饵”为方言谐音,因这豆腐乳实在好吃,颇诱人,姑妄自命名。

  作者 司徒予可

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  味道这东西,先被鼻舌所诱,后牵扯肠胃,再存之记忆。吃饭吃菜吃个味道,品茶品酒品个味道,穿衣穿裙穿个味道,看人看物看个味道。人一生一世,酸甜苦辣咸,活也是活一个味道。味道,缠绵于嘴悱恻于心,可谓一言难尽。

  在老家,若一个人说话添油加醋,捉影捕风,口无遮拦,定会被人骂作“你是不是口里没有味”,言下之意是,你嘴里定是无东西可吃,净扯些不咸不淡的东西。

  话不投机,亦是不对味。

  豆饵,难登大雅之堂,在我老家却登堂入室。小到饭桌,大到酒席,不可或缺。可以说,没吃过豆饵的人不是一个真正的靖安人。即便是那些常年在外走南闯北吃过山珍海味的人,回老家若一见豆饵,眼晴立马放光。不顾旅途劳累,迫不及待用筷子夹取一点,放入嘴里,咂巴两下,胃口大开,疲惫顿消。

  肠胃安放妥当,才算回到了家。

  从前见过伯父,就着一小碟花生米,一两块豆饵,也能喝个一两盅烧酒。一时工作辛苦与生活不易,仿佛皆抛诸于脑后。

  父亲年少时,家境贫寒,因交不起学费而辍学,十三岁就跟着一木匠师傅学手艺。

  师母很会腌豆饵,而且是腌那种带点臭味的豆饵。师傅要求严格,父亲虽说学艺认真,勤快本分,也是很忌怕师傅。从前拜师学艺,跟做崽一样,什么活都得干,不然几年下来,师傅只教你点皮毛。出不了师,就没法赚钱糊口。

  每每待干完活收拾好工具,师傅饭已吃完,又急忙给师傅递上水烟与茶杯,师傅说没事了,才可开始吃饭。那年月,没什么好菜,饭能吃饱就不错。每到这时,师母会特意去厨房里夹块豆饵到父亲碗里。父亲后来虽然未当木匠,但师傅所传手艺与师母腌的臭豆饵却一辈子记着。父亲说,师母腌的臭豆饵真香。 

  对于当年读书的寄宿生来说,豆饵更不陌生,乃常年必备。那时除了从家中带些咸酸菜、干盐菜到学校外,豆饵算带的最多,因下饭省钱,又可久藏。

  不知当年与我一样的寄宿生,还记不记得自行车龙头上曾挂过一罐豆饵,从县邮局对面那小巷子骑行而过,再穿过操场,抵达学生宿舍楼。宿舍楼,老态龙钟的样子。从前是一中老教室,后辟为宿舍,后又改作高考补习班教室,青砖灰瓦,木楼板木楼梯,人一走动,整栋楼像个风铃似的乱响。若下雨,雨声从四面八方而来,总是盖过了读书声。

  做豆饵,一年四季皆可,以冬季为佳,因易储存。立冬后,家家户户就盘算起做豆饵了。

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  首先要选上等豆腐。家乡水清无污染,豆腐自然香嫩爽滑。豆腐尤以高湖镇,山上乡下一带的豆腐为佳。老家大豆多种于田埂地头,不像北方为大面积播种。这种豆子颜色虽不好看,颗粒也不大不饱满,可磨成豆浆时会泛出一种独有的清香。一条街上,只要有一家豆腐店,一大早,整条街都会被豆浆的香气所霸占。

  老家镇上有条老街,有个临街豆腐作坊是崔师傅家的,豆腐做得特好。他一直想生个男孩,因前面所生五个皆为女儿。待他老婆怀上第六个时,已是高龄产妇。十月怀胎,巴巴地等到一朝分娩,最后还是个闺女。据说,有一个月,他做豆腐都一声未吭。如今,听母亲说,他们家生活挺好。可以想见,六件小棉袄,还不把大人的心给化了。

  腌制豆饵,不复杂,做好得用心。豆腐,要选不老不嫩。老了大多是渣,吃起来木讷,不爽滑,一股涩味。嫩了,立不住,一碰就破,易松散,败相。

  首先把豆腐切成一寸见方小块,放于竹编的盘箕上,或放于竹篮内,方便漏水,底下垫上一层干净纱布。现在图方便的,也有用塑料盆或不锈缸淘米盆来盛放。我钟情于用竹篮子,不知是那油光发亮的竹制表皮令人舒服,还是从前看惯了外婆、奶奶做豆饵时都一直用竹篓、竹篮来做。

  待豆腐块摊开滤干水后,再找个大塑料袋把整个竹篮装起来,袋口扎紧。篮子放入木橱中,或置于谷仓中。总之,周围环境要求干净、暖和,吹不到冷风,利于发酵。

  这期间,不能随便移动竹篮。食物如人,有灵性,不能随便打扰。

  几天后,可闻到淡淡香味飘出。豆腐已有了微妙变化。

  十多天后,如果豆腐块表皮上长出薄薄一层黄斑,即霉菌,则刚刚好。如颜色发黑,说明发酵过头,豆腐已变质,应弃之。

  第二步就要准备好包裹豆腐的豆饵拌料了。拌料由干辣椒粉、食盐拌制而成。有的依个人口味可加些芝麻。

  接下来,把霉好的豆腐块一块块用筷子轻轻夹起,放入调制好的粉末里打滚。用勺、筷把拌料往豆块上浇均匀,豆腐块表皮就会粘敷上一层红红的辣椒末,然后再轻轻夹取放入玻璃瓶中密封,过个几天即可开罐食用。

  儿时有一次,我也用筷子去夹着玩,没想到用力过猛,直接将豆腐块夹塌变形。奶奶说,做事莫太用力,要匀着劲,试着来。

  有的人家做豆饵,会在封罐前往豆饵罐中倒点高度白酒、炼油,一可保鲜,二能提香。讲究有创新精神的,还会加些白糖、桂皮、八角等入内,亦别具风味。

  嘴馋的人,到底是忍不住,豆饵封罐不到两天,就急着开罐来吃,一尝却直皱眉头。此时盐还未完全化开,咸辣只停留在豆腐表面。辣椒的辣、食盐的咸、霉茵的鲜还未充分融合,此时的豆饵当然不好吃,得假以时日。对于食物,还要有点耐心。

  至于辣椒粉,选料也极为重要。最好用本地辣椒,待长红后再采摘。摘下后靠日子熬红的可不行。认真的人,会用干净纱布把每一根辣椒上的水气擦干净,再晾晒,以免表皮起白斑。

  辣椒干晒好后再送去用机器碾磨。旧时用木舂石臼,费时费力,且还有不少大颗粒无法弄碎。好多人一说起手工,往往众口一词叫好。我以为也不尽然,机器打磨的应更均匀,只是不必磨得过细。豆饵上有些未碾碎的辣椒籽或皮,还更添食趣与嚼劲。

  豆饵做得好不好,不必开罐试吃才知,看看外观便八九不离十。透过玻璃瓶,若见里面匀匀净净,豆腐不相互挤压,一块是一块,辣椒粉红艳鲜亮,即为好豆饵。

  储存豆饵无甚讲究,密封就可,开盖食用后放冰箱更好。平时取用,不要用沾了生水的筷子去夹豆饵,以免豆饵变质。

  吃多少拿多少,奶奶说过。

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  母亲告诉我,做豆饵没有诀窍,最重要是干净二字。器皿、筷子都要用开水煮过,辣椒,包括食盐都得干干净净,不沾生水。虽说做豆饵无须沐浴斋戒,但怀着干净心,伸出干净手,还是要的。

  前几年曾传说吃豆腐乳会防老年痴呆,以致食堂餐桌上常摆有几块豆腐乳。我不太信网上说法,说来道去,内容常常反转,打自己嘴。食物这东西,好吃卫生喜欢就好。

  如今超市里各式各样的豆腐乳大行其道,大多白白的,泡在不清不楚的盐水里,不入眼。

  外乡的豆腐乳,我不是说不好,就是不喜欢。总觉那轻薄寡淡的口味,既不辣,又太咸,可能味精放太多,说不定还加有防腐剂。每当这时,我就想起家乡的豆饵,味道正,入口化,回味无穷。有时吃早餐,我还会把馒头掰开,涂抹些豆饵进去,不仅三餐食欲有了,身上任督二脉似乎都打开了。

  在老家,哪怕办再大的酒席,推杯换盏,酒过三巡后,总有人会问一句“有豆饵么?”旁边服务员一听即心领神会,两三块豆饵,用个小碟或小碗盛上端来,一桌人便忙着下筷,瞬间倒把大菜给忘了。

  平常若没有胃口,如夹点豆饵,定让你食欲大增,吃个畅快淋漓。从前生活困难时,没多少菜,不少人只吃一块豆饵就可吃下一碗饭。

  豆饵虽是小菜佐餐,却是老家人餐桌上钟情之物。它独有的香辣咸,加上豆腐发酵后特有的鲜,实乃下饭极品。

  好多人离开老家时,土特产中带的最多的,除了米粉,另外就是豆饵,哪怕有可能渗油都不担心,用保鲜袋反复包个几层再放入行李中。家人朋友同学在你离家前问的最多一句话是“这回外出,要不要带罐豆饵去吃?”

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  豆饵,时光孕育出的美味,与你恰好相遇,便演绎出这份欢喜。

  今天,重写旧文,突然觉得之前把家乡豆腐乳称为“豆饵”是否合适。如按家乡话发音,“豆饵”读成“豆惹”,发音才更准。我私自称作“豆饵”,是据字义来定,仅兼顾发音相近。仔细一想,如唤作“豆惹”会不会更恰当些,或更意味深长。

  招人喜欢的,总是让人牵肠挂肚,惹不起,又躲不开。(完)

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